· Ore 10,00: Sala "Fratelli Cervi" Via Mazzini 60 - Caselle To
Presentazione giuria
Degustazione dei salami di Turgia presentati dai produttori
Degustazione dei piatti tradizionali e innovativi presentati da ristoranti, scuole, privati, ecc.

· Ore 12,00: Premiazione
La Scuola di cucina "Piccoli Cuochi" di Caselle parteciperà con le ricette preparate dai suoi allievi

 

Il primo concorso del "salam di turgia"

Che sarebbe stata una grande giornata per Caselle, lo s’è capito subito: un mattino che sapeva di primavera ha fatto da cornice al Primo Concorso Valli di Lanzo del Salame di Turgia.

Il Salame "d’la turgia" è uno dei prodotti inseriti nel "Paniere" della Provincia di Torino, il marchio che tutela le migliori espressioni di enogastronomia del nostro territorio, e merita di essere valutato e rivalutato, proposto e fatto apprezzare: la nostra Caselle, anche se per qualcuno sarà difficile crederlo, può giocarsi una bella fetta del suo futuro nel turismo, attraverso la promozione dei suoi prodotti.

E se oggi si pensa alla gastronomia attraverso i buoni uffici che sa fare il salame di turgia, domani potrà essere il dedicarsi a riscoprire che cos’abbia rappresentato la nostra città per la carta e al stampa: gli incunaboli di Giovanni Fabbri sono al British Museum a testimoniare la nostra grandezza passata.

Ma domenica 13 si doveva parlare soprattutto del salame di turgia e dei suoi prodotti fratelli, fratelli di "Paniere" provinciale.

In mattinata c’è stato un preludio eccellente: merenda-aperitivo davanti al sagrato della chiesa di Sant’Anna, e protagonisti sono diventati i soci della Confraternita del Salame d’la turgia che hanno voluto "soagnare" i confratelli di ben altre 11 associazioni che si adoperano per la salvaguardia e la diffusione di altri prodotti tipici, alcune di queste venute anche da lontano, come la confraternita di Oderzo o quella di Chambery.

S. Anna ci ha messo del suo per rendere il tutto ancora migliore, ispirando nasi e palati in uno scenario che ha fato rivivere la Caselle d’un tempo, ma tanto hanno potuto i prodotti del "Paniere", offerti ai presenti a piene mani. Apprezzatissimo "el Salam d’la turgia", prodotto dalla nostra filiera casellese, ma non hanno certo sfigurato i vini di Caluso e gli straordinari formaggi fatti arrivare dalla Val Pellice, dalla Valle Susa e dalle nostre Vallate di Lanzo.

Ci si è poi trasferiti nella sala dedicata ai Fratelli Cervi, dove s’è tenuto un convegno sul tema "Studio, conservazione e promozione del patrimonio culturale, ambientale e turistico che i prodotti tipici rappresentano nel contesto naturale".

L’intervento del Sindaco Giuseppe Marsaglia ha posto l’accento su quanto la presente amministrazione punti sul recupero del nostre radici e come ci si stia prodigando per far sì che il rilancio socio-economico della nostra città possa passare anche dalla valorizzazione dei prodotti locali. Per rendere completa in loco la filiera del salame di turgia, si sta pensando all’ideazione d’un mattatoio dedicato a capi scelti, atti alla produzione d’un insaccato nostrano d’assoluto e ulteriore eccellenza. Simpatici gli interventi del dottor Michele Sarda e "d’l farmacista" dottor Paolo Bertolone: il primo ha ripercorso i riti e la memoria "d’l masacrin", dell’uccisione del maiale e di come il tutto fosse accompagnato da un che di teatrale e mistico, mentre il secondo ha voluto, attraverso le parole dei grandi – da Monelli a Fenoglio ed altri – raccontare ciò che accompagnava spesso le nostre tavole nel passato: la polenta.

Pregevoli pure i discorsi del fiduciario dell’Associazione Professionale Cuochi Italiani e di Sandro Balma, presidente dell’Associazione Regionale Allevatori, capaci di far capire come solo un serio impegno nella ricerca della qualità possa elevare e rendere concorrenziali i nostri prodotti, facendo lievitare il consumo e il mercato.

La chiusura è toccata a Paolo Gremo, Assessore al Commercio della nostra città che ha sapientemente delineato cosa s’è fatto, cosa si sta facendo e cosa si farà per incrementare l’indotto turistico legato alla proposta rappresentata dai nostri prodotti tipici, nella fattispecie dal salame d’la turgia.

Dopo il banchetto e l’intronizzazione dei nuovi soci onorari, tenutasi alla Cascina Argentera di Mappano, nel pomeriggio s’è avuta la parte dedicata al Concorso, riservata ai produttori, a ristoratori e a tutti quelli che volevano mostrare perizia nel preparare piatti che avessero come ingrediente il nostro prelibato insaccato.

Una nobile giuria, nella quale spiccavano il fiduciario A.M.I.R.A. Leone, lo chef Grasso, il somellier Genova, Reviglio, rappresentante Slow Food per Ciriè e le Valli di Lanzo, i signori Barra e Manina in rappresentanza della Confraternita casellese e del circolo "La Forgia", è stata chiamata a giudicare l’operato di ben sette produttori della zona, i quali hanno proposto versioni, stagionate e non del salame di turgia e 11 piatti, cucinati tra gli altri anche dall’eccellente scuola nostrana dei Piccoli Cuochi.

Migliori "sautissé" sono risultati: Bruno Novero di Cereta, che si è piazzato al terzo posto, Stefano Graneri di Ceres classificatosi secondo, mentre primo assoluto è risultato Elio Mosca, casellese e re del primo concorso che ha premiato i migliori salami di turgia delle Valli di Lanzo.

I piatti – peraltro tutti quanti eccellenti – che hanno ricevuto i maggiori consensi sono stati: terzo posto per le "sfogliatelle" di Zaccone e Trucco, secondo posto per i cuochi dell’Hostaria dell’Antico Macello che hanno proposto un "prosciutto di coniglio nostrano arrosto, farcito di salame di turgia al ristretto di Barbera, mentre la palma del migliore è andata a Marco Maggio di Rivarossa, premiato per la sua convincente "crema di patate alla scalogno, cime di rapa e salame di turgia scottato".

Gli echi della premiazione e della giornata non si erano ancora spenti che già si cercava di mettere in moto quanto occorrerà per l’edizione 2005 della grande sagra del "Salam d’la Turgia": si terrà il 22 maggio prossimo e in quell’occasione, come ha lasciato intendere l’Assessore Provinciale all’Agricoltura Marco Bellion Caselle dovrebbe ricevere investitura solenne.

C’è nell’aria concreta ipotesi che Caselle diventi una delle "capitali" dei prodotti del Paniere.

A quell’appuntamento ci dobbiamo arrivare insieme e con la nostra facciata migliore.

Un salame dagli occhi languidi

Ci vorrebbe uno come Giovannino Guareschi in questo momento, qui al mio posto, per dare ulteriore e definitiva dignità ad un prodotto che si chiama "ël salam d’la turgia".

No, non è mica che mi vergogni d’essere conterraneo di questo saporito insaccato, ma visto che il mio è anche lavoro di parole, mi trovo sempre un po’ a disagio quando sbatto contro uno dei nostri nomi.

Non so perché, pur "casellesissimo" nell’animo e nel cuore, faccio fatica a scrivere delle cose e dei luoghi della mia terra.

Provo a spiegarmi.

Anche se Nino Costa ha scritto cose sublimi, come il finale meraviglioso di "Nivole", mi pare che il nostro dialetto si pieghi malvolentieri alla musicalità e stenti a regalarti magìe.

Insomma, se ripeto ad alta voce uno dei nostri nomi come faceva Simenon per vedere se davvero funzionava, rimango un po’ così.

Di sicuro gente inarrivabile come Carlo Emilio Gadda o "Giuanbrerafucarlo" se la sono cercata e data una dignità attraverso i dialetti: se li sono e li hanno imposti, offrendoli così com’erano, con le loro piene e rotonde spigolosità.

Gino Veronelli, mutuando dalla sua lingua lombarda, è riuscito a descrivere i vini dipingendoli di e con le parole.

Però, a ben vedere, anche uno come Camilleri ha dovuto inventarsi "un’isola che non c’è" come Vigata, per creare un posto che risultasse più vero del vero e piegare al suo volere il siciliano.

Ci vorrebbero forse questi grandi per parlare del salame di turgia.

Guareschi usava poco più di duecento parole, ma con queste vivificava gente che faceva di cognome Pitaciò e abitava la Bassa, stando alla Bruciata e su al Pianaccio.

Qui dare musicalità a una roba che si chiama Canton Vernon è cosa dura e rimango quasi muto di fronte alla forte mitezza d’un prodotto dalle origini e dalla semplicità che illanguidisce.

Certo che se negli anni ’80 quel genio di Carlin Petrini, mentre troppi cavalcavano anni veloci alla ricerca d’una vita "fast", non fosse andato in controtendenza inventando lo "Slow Food" – il ritorno al piacere del cibo lento, da gustare –, oggi non saremmo qui ad iniziare a celebrare "ël salam d’la turgia". Cucina e vini sono risorti grazie a gente come lui e Giacomo Bologna, uno che ha reinventato il vino Barbera.

Da quegli anni è nata una storia nuova, a volte persino eccessiva, fatta di presidi e saloni del gusto, di panieri e di prodotti da salvare dall’estinzione. Per il cappone di Morozzo o la tinca di Poirino ora ci si muove in massa (bisognava vedere quanta gente c’era alla sagra del cavolo verza di Montalto Dora o al Passito day di Caluso…) e c’è gente che sa tutto del cardo gobbo di Nizza e dell’uva Carcairon della Valle Susa.

A volte pure troppo. Ma si sa come vanno le cose quando della campagna se ne impossessano i cittadini…

Ricordo ancora le straordinarie parole di Bruno Gambarotta all’ennesima richiesta rivoltagli la sera de terzo giorno di un’edizione del Salone del Gusto. Quando Gambarotta si sentì chiedere che retrogusto gli avesse lasciato l’ultimo vino, rispose: "Guardi, ci ho sentito un che di Nini Rosso che suonava il silenzio fuori ordinanza sulla scalinata del sacrario di Redipuglia".

Io nel salame di turgia ci sento e ci voglio sentire la semplicità della mia terra, appena mitigata dal sapore delle spezie.

Appena, perché di "drogant" ne ho già piene le tasche lontano dalla tavola.

Il salame di turgia va consumato e conosciuto in tutta la sua disarmante schiettezza e originalità.

Ha la pastosità generosa e sapida per unirsi in modo grandioso con il pane. Sa essere duttile come noi, offrirsi crudo o cotto. Senza rinunciare però alla personalità spiccata che possiede.

Perché, un salame può avere una personalità ?

Questo nostro prodotto certamente sì.

Profuma di spezie e di riti; prova a piegarsi per non prevaricare, anche se rivela sempre il suo carattere, tanto da essere capace di restituirci l’immagine di quel po’ di campagna che il cemento a Caselle non è ancora riuscito a stuprare.

È un salame dagli occhi languidi e ha in sé la bontà delle mucche "in pastura".

Pazienza se il suo nome non ha la musicalità che vorrei. Chissà da dove viene, che etimo ha "turgia".

È un nome che sa di campagna profonda, sa dei nostri nonni: di quando, come dice mia zia Ina "Caseli a l’era tuti prà e camp".

Adesso che ci sono sempre meno campi e sempre più cibi precotti, bisogna tenerselo caro un prodotto come il salame di turgia: non per farne né un totem, né, come si abusa dire, un prodotto di nicchia: piuttosto, farne un punto di partenza per provare a crearci un alveo.

Un posto buono dove stare. Dove vivere e non sopravvivere.

La "Confraternita del salam d'la turgia" dice che. . .

La confraternita, informa Silvio Ala, referendario del sodalizio, è nata un anno fa ed esattamente il 31 marzo 2004 con atto pubblico, rogito notaio Giandomenico Bonito firmato dai soci fondatori.

A tutt’oggi la congregazione conta 55 soci tesserati tutti pieni di buona volontà.

Lungi da noi attribuire a Caselle la paternità del salame d’la turgia. È un prodotto molto ben conosciuto fin dai tempi d’antan in tutto il canavese e nelle valli di Lanzo.Che salame era? I valligiani rispondono: era un buon salame. Ed allora perché non ri-degustarlo? Perché da piatto povero di un tempo non riportarlo sulle nostre tavole come un revival sfizioso?

Ci hanno perciò pensato i macellai, i salumieri, i buongustai casellesi riuniti in confraternita a raccogliere i ricordi rendendolo reale.

Nasce così, come già detto, con rogito notarile e regolare statuto la confraternita del salam d’la turgia.

Chi lo preparava erano i macellai, non i salumai, per farne prodotto di basso costo. Cibo quindi povero, per la fame dei poveri usato poi anche nei periodi di carestie allora frequenti.

Sono passati anni, forse secoli, ed il salame d’la turgia da sopravvivenza alimentare viene oggi elevato al rango di raffinato antipasto trasformandosi da povero a pregiato: ghiottoneria quasi voluttuaria.

L’etimologia della parola parla di una vacca forse ancora con mammelle turgide, ma non più feconda, condotta al mercato da un villico – chiamato tuca turgie – per sbarazzarsene, in quanto giunta al termine della sua carriere riproduttiva.

Animale non più utile e quindi di scarso valore offerto al mercato a prezzi risibili.

Da almeno due secoli viene trasmessa da una generazione all’altra, da macellaio a macellaio. La carne scuoiata e ripulita si mette a refrigerare per alcuni giorni facilitando in tal modo il disossamento. Le parti prescelte: spalla, collo, punta, pancia. Dopodichè vengono passate al tritacarne con lardo suino della vena.Sale, pepe, noce moscata, garofano, cannella, macis e spicchi d’aglio compongono la speciale concia che messa nel vino rosso del Piemonte accoglie i pezzi già triturati per la macerazione.Segue quindi l’insaccamento con budello suino di misura 40.

fresco dopo un giorno di maturazione. Ben s’intende sia crudo che cotto. Si può consumare anche stagionato dopo 15 giorni di cantina fresca e ventilata.

Non solo a favore del salame d’la turgia, ma a favore di tutti i prodotti locali teniamo presente che quanto viene portato in tavola è: espressione di storia, capacità creativa, civiltà alimentare del territorio.

Ecco perché la congregazione ha anche lo scopo di aiutare i pochi veri genuini artigiani rimasti per offrire alle generazioni future quello che oggi solo più pochi buongustai ricordano.

Un punto de cui partire

Rivalutare le caratteristiche culturali e storiche della Caselle d’un tempo nel contesto attuale, questo ciò che si propone l’Assessore Paolo Gremo.

Ricerche storiche hanno portato alla luce il ruolo che Caselle ha da sempre avuto nel corso dei secoli: crocevia degli scambi commerciali dei prodotti del territorio tra pianura e Valli di Lanzo.

Proprio qui sono nati i primi mercati e le prime fiere ufficialmente riconosciute e regolarizzate.

"La manifestazione del 13 marzo non è dunque che la logica continuazione delle caratteristiche storiche della gente di Caselle, che affondano le loro radici nell’agricoltura e nel commercio", afferma l’Assessore Paolo Gremo.

Nata da un’idea molto vaga, ha preso sempre più forza, coinvolgendo l’Università di Torino per avere un parere sulla validità del prodotto. Nel frattempo sono nate associazioni di produttori del Canavese e delle Valli di Lanzo, che hanno disciplinato le caratteristiche tecniche dei loro prodotti.

"Caselle possiede la filiera, del salame di turgia: dagli allevatori, che producono la materia prima, ai macellai che la lavorano e poi vendono il prodotto finito.

Il controllo della qualità, dunque, è assolutamente garantito".

Grazie alla collaborazione della Confraternita del salam d’la turgia e dell’Amministrazione comunale, la specialità casellese entra a far parte del paniere di Torino 2006, che ha come sponsor ufficiale la Provincia di Torino.

Quella "vaga idea", dunque ha preso forma e forza.

"Traendo spunto dalla popolarità del prodotto, il nostro intento è quello di riportare alla luce le tradizioni culturali e storiche della Caselle d’un tempo inserita nel contesto attuale, Siamo convinti che queste manifestazioni possono essere un buon veicolo di comunicazione e attrazione per uno scambio culturale e per un rilancio del turismo. Alla manifestazione del 13 marzo sono state invitate molte confraternite di altri paesi, per far conoscere il nostro prodotto senz’altro, ma anche per far conoscere la nostra città e ciò che può offrire ad un futuro turista. Tutto ciò porterebbe movimento nel commercio, nell’ambito del turismo creando nuove prospettive per Caselle e nuovi posti di lavoro". Paolo Gremo è assolutamente convinto a proseguire la strada intrapresa e con lui quanti credono in questa possibilità di uscire dall’anonimato che viene offerta alla nostra città.

"La manifestazione che si è aperta a Sant’Anna con un aperitivo a base di tutti i prodotti del paniere, dando così un senso di completezza alla manifestazione, ha avuto un momento molto serio, con il convegno sullo "Studio, conservazione e promozione del patrimonio culturale, ambientale, turistico che i prodotti tipici rappresentano nel contesto naturale", a cui sono intervenuti notevoli oratori; un momento più pittoresco con il tocco di colore portato dalle Confraternite che hanno indossato i loro tipici costumi, un momento ludico, durante il pranzo, con l’introduzione di nuovi soci e il gemellaggio delle Confraternite e uno che ha visto coinvolti tutti i cittadini che hanno voluto partecipare, con una gara di "piccoli cuochi" che si sono cimentati nella preparazione di piatti a base del protagonista della sagra: il salam d’la turgia".

Tutto ciò, però, non è che un assaggio di ciò che avverrà il 22 maggio prossimo con la grande sagra che avrà ancora come sponsor la Provincia di Torino, a cui saranno invitate tutte le Confraternite del territorio e di altre province, che saranno invitate a creare uno stand con gli usi del loro paese, i prodotti tipici, eventuali pubblicazioni in perfetta sintonia con le Pro Loco.

PARTECIPANTI  AL CONVEGNO

Moderatore: Elis Calegari, direttore di Cose Nostre

Oratori:

– Dott. Michele Sarda, ex- medico condotto e Ufficiale Sanitario di Caselle

– Prof. Fabio Verona, fiduciario per Torino e provincia dell’ Associazione Professionale Cuochi Italiani

– Sig. Sandro Balma, presidente A.S.A

– Dott. Paolo Bertolone, storico enogastronomico A.S.A

– Giuseppe Marsaglia Cagnola, Sindaco di Caselle

Giuria:

– Sig. Leone, fiduciario di Torino e Provincia A.M.I.R.A

– Sig. Grasso, ristoratore

– Sig. Reviglio, rappresentante slow-food di Ciriè e Valli di Lanzo

– Sig. Genova, sommellier della F.I.S.A

– Sig. Barra, rappresentante della Confraternita del salam dla turgia

– Sig. Manina, rappresentante dell’Associazione La Forgia di Caselle

– Sig. Paolo Gremo, Assessore alle attività produttive della città di Caselle

Altre foto della manifestazione

Il salame di turgia

E’ l’insaccato preparato con carne di vacca da latte improduttiva e grasso di maiale.

Tipico delle valli di Lanzo Torinese, Chialamberto, Fiano e Pessinetto.

La sua preparazione differisce dunque dai tradizionali insaccati di solo suino per la presenza di muscolo di bovino e per la contemporanea presenza di grasso suino ed altre parti, semigrasse o magre, del maiale.

Ciò conferisce a questo tipico prodotto piemontese caratteristiche nutrizionali ed organolettiche particolari.

E’ dunque utile ricordare che il grasso del suino, rispetto al bovino, contiene il 9% di acidi grassi poliinsaturi, gli stessi presenti nell’olio di pesce e utile alla prevenzione e alla cura di talune alterazioni del metabolismo dei grassi nell’uomo. Purtuttavia resta molto ricco di acidi grassi saturi, dunque aterogeni, sia pur in minor misura di quanto non sia, appunto, il grasso da bovino.

Il "lardo" fornisce 890 calorie per 100 gr e ben 86 gr di colesterolo. La contemporanea presenza, nel salame della turgia, di carne bovina, conferisce al prodotto finito un apporto di calorie e di colesterolo inferiore agli analoghi preparati di solo suino.

Ricordiamo infatti che 100 gr di carne bovina forniscono 90 calorie se derivanti da vitello; nella bestia adulta, 130 calorie dalle parti magre, 215 da quelle semigrasse e 335 da quelle grasse. Il contenuto di colesterolo varia da 60 a 65 gr

Cento grammi di carne di maiale forniscono invece 145 calorie dalle parti magre, 270 da quelle semigrasse e 400 da quelle grasse; mentre la bistecca magra ne fornisce solo 100, cosi come il prosciutto completamente privato del grasso. Il contenuto in colesterolo ammonta a circa 70 gr.

Il contenuto proteico della carne bovina varia da 14.5 gr ogni 100 gr delle parti grasse per giungere ai 20.1 gr delle parti più magre.

Le proteine contenute in 100 gr di suino, variano dai 14.5 gr per cento delle parti grasse ai 18.3 gr della bistecca di maiale magra.

Proteine e grassi (lipidi) rappresentano dunque, ovviamente, la parte più rilevante di ciò che introdurremo con l’alimentazione apprestandoci a gustare un insaccato come il salame e, in particolare, quello della "turgia".

Esse fanno comunque parte (rilevantissima) degli ormai noti "7 gruppi" alimentari (tabella) alla base dell’alimentazione umana.

Potranno essere utili, a questo punto, alcuni appunti di fisiologia dell’alimentazione riguardanti proteine e lipidi.

BREVI APPUNTI DI FISIOLOGIA DELLE PROTEINE E DEI LIPIDI

Le proteine sono molecole complesse costituite da carbonio, idrogeno, ossigeno e azoto.

Ogni grammo di proteine fornisce 4 calorie.

Poiché è necessario un continuo ricambio e rinnovo del patrimonio cellulare del nostro organismo, le proteine costituiscono un principio nutritivo insostituibile e indispensabile. Non possono essere accumulate all’interno del corpo umano come accade per gli zuccheri e per i grassi, ma subiscono una quasi immediata utilizzazione: devono dunque essere introdotte con l’alimentazione in modo continuativo per non incorrere in carenze.

Esse fanno parte della composizione cellulare, sono indispensabili all’uomo per fabbricare i propri tessuti, partecipano alla formazione degli enzimi, degli ormoni e degli anticorpi.

Al contrario delle piante, gli animali e l’uomo devono trovare le proteine all’esterno di sé stessi, questo è il motivo per cui devono mangiare altri animali o vegetali.

Le proteine presenti nei cibi vengono ridotte, all’interno dell’apparato digerente, nei 23 costituenti elementari chiamati "aminoacidi". Tra questi, 8 sono detti essenziali", questo perché l’organismo non può farne a meno, non riuscendo a sintetizzarli da altre sostanze: deve dunque assumerli consumando alimenti di origine animale. Quando tutti gli aminoacidi essenziali sono presenti, la proteina è completa. I tessuti animali destinati alla alimentazione forniscono proteine complete, simili a quelle dell’uomo, mentre le proteine vegetali sono incomplete: infatti richiedono l’introduzione alimentare contemporanea di proteine animali, che servono a completare la carenza degli aminoacidi

Secondo l’OMS, il fabbisogno giornaliero di proteine derivate da una dieta mista di proteine animali e vegetali (con prevalenza delle prime) è di 0.7-1 grammo circa pro chilo di peso corporeo. Ma il fabbisogno di proteine varia nelle diverse fasi della vita: nel bambino e nell’adolescente è di circa 2 gr circa per kg mentre nell’anziano è di 1,2-1,4 gr. Eccedere nella assunzione di proteine è superfluo e può essere dannoso.

I lipidi alimentari sono costituiti da una molecola di glicerolo associata ad acidi grassi.

1 gr di qualsiasi grasso fornisce circa 9 calorie.

La differenza fra i vari tipi di grasso riguarda i diversi tipi di acidi grassi che compongono la molecola, per esempio nel burro c’è in prevalenza acido

butirrico mentre nell’olio di oliva prevale l’acido oleico. Il glicerolo, invece, non cambia.

Gli acidi grassi (fig. 1) si dividono in:

Saturi (gli atomi di carbonio sono legati fra loro da un solo legame), per esempio l’acido butirrico del burro.

Monoinsaturi (due atomi di carbonio sono legati da un doppio legame), per esempio l’acido oleico dell’olio di oliva.

Poliinsaturi: (due o più atomi di carbonio sono legati fra loro da più doppi legami), per esempio l’acido linoleico dell’olio di semi.

I lipidi sono costituenti principali degli oli e dei grassi "solidi", come il burro, ma si trovano anche in alimenti quali le carni, i pesci, i formaggi ed alcuni vegetali fra i quali le olive. La maggior parte dei grassi finge da riserva energetica sotto forma di "trigliceridi". Gli "acidi grassi" sono loro componenti fondamentali: essi si dividono in "saturi" ed "insaturi", come sopra descritto, a seconda delle loro caratteristiche chimiche. I primi prevalgono nel mondo animale e sono rappresentati soprattutto dall’acido palmitico e dallo stearico oltre che dal butirrico. Gli insaturi sono invece più rappresentati nei vegetali e negli animali che vivono a basse temperature; essi sono ulteriormente suddivisibili in mono- e poli-insaturi e i più importanti sono l’oleico fra i primi (nell’olio di oliva) ed il linoleico e linolenico tra i secondi (nell’olio di oliva e nei pesci).

I lipidi sono parte importante della costituzione delle cellule (sono i costituenti fondamentali della membrana cellulare) e hanno la caratteristica di conferire appetibilità ai cibi sotto forma di "condimenti".

I lipidi partecipano in modo importante all’assorbimento intestinale di importanti vitamine (A, D, E, K) dette per l’appunto vitamine liposolubili. I grassi sono anche precursori di composti indispensabili come gli ormoni e le prostaglandine.

Fra gli acidi grassi poliinsaturi ci sono quelli definiti "essenziali" (linoleico, linolenico, arachidonico), poichè non possono essere sintetizzati dall’organismo ed è dunque indispensabile introdurli con l’alimentazione.

Studi degli ultimi anni hanno valorizzato altri acidi grassi poliinsaturi (acido eicosapentaenoico, EPA, e acido docosapentaenoico, DHA) presenti nei pesci, specie quelli dei mari freddi, utilissimi nella regolazione del metabolismo dei grassi ematici (ipercolesterolemie e ipertrigliceridemie).

Non è dunque possibile un’alimentazione equilibrata senza grassi animali e vegetali.

Dal punto di vista nutrizionale, è auspicabile che il 30% delle calorie giornaliere provenga dai grassi (fig. 1). Bisogna però favorire e consigliare il consumo di grassi di origine vegetale perché gli acidi grassi poliinsaturi e monoinsaturi (presenti soprattutto negli olii di oliva e di semi) posseggono proprietà preventive nei riguardi dell’aterosclerosi (fig.2), situazione patologica legata fondamentalmente ad accumulo di colesterolo a livello delle pareti interne di importanti e vitali arterie (cuore e cervello).

Gli insaccati sono dunque, come detto, alimenti ricchi di grassi a prevalente componente di acidi grassi saturi.

Rimane purtuttavia alimento, alla pari degli altri insaccati, da consumare con moderazione e occasionalmente. Raccomandazione rivolta soprattutto a chi èaffetto da alterazioni del metabolismo lipidico (colesterolo e trigliceridi elevati), a chi soffre di ipertensione arteriosa (per la notevole presenza di sale, NaCì), a chi è affetto da diabete e obesità (per l’elevato apporto calorico).

Date queste doverose raccomandazioni, non ci stancheremo mai di invitare tutti a nutrirsi con intelligenza, ricordando la nostra entità di esseri "onnivori", dotati di denti per tagliare, macinare, strappare e di un apparato digerente giunto ad un grado di perfezione, nella sua funzione di assorbimento, tale da permetterci di godere di tutto ciò che la natura ci mette a disposizione. Al bando dunque le diete "monoalimentari", le invenzioni dell’ultimo "guru", i regimi squilibrati.

Per chi gode di buona salute tutto è permesso nei limiti del buon senso, anche il salame della turgia e gli altri prodotti a prevalente componente "satura", se consumati occasionalmente e se è in noi radicata l’abitudine di consumare larghe quantità di ortaggi freschi e pesce, moderate quantità di frutta fresca, olio di oliva extravergine e una buona quantità di fibre alimentari.

Vittorio Gallo